Det er enkelt å skape en spekeskinke som smelter på tunga. Spørsmålet er om du har staminaen som trengs?

 

1. FET GRIS.

Det er umulig å skape verdens beste spekeskinke, uten verdens beste råvare. Grisen er nøkkelen. Dessverre er det ikke så lett å finne en norsk gris som egner seg for spekeskinke. 99% av all gris i Norge blir rundt 100 kilo. Det gir et magert og fint kjøtt som egner seg til mye, men ikke til spekeskinke. En spekeskinke trenger rikelig med fett, og for å få til det bør grisen være minimum 160 kilo.

 

2. FÔRET TIL GRISEN.

Alt går i grisen sies det. Og det stemmer. Griser spiser alt den får servert. Skal man skape verdens beste spekeskinke må man imidlertid være litt kresen med hva man fôrer den med. Et tips er å gi den fôr med nøtter eller noe annet som inneholder masse mettet fett. Mettet fett gjør at grisen selv utvikler et hardt og blendahvitt fett som smelter på tunga.

 

3. FRILANDSGRIS.

En lykkelig gris, smaker ikke bare godt for samvittigheten, den smaker i det hele tatt bedre. Lar man grisen gå utendørs, slik at den får brukt sine instinkter; som å rote snuten i jorda og bevege seg fritt, får den en struktur i kjøttet som ikke kan sammenlignes med en gris som har èn kvadrat å boltre seg på. Bevegelse gir muskler, muskler gir marmorert og deilig kjøtt.

 

4. SLAKTING.

Ikke slurv med siste fase i griselivet! Gris som opplever sine siste timer sammen med hordevis av griser den ikke kjenner, er en stresset gris. Griser er opptatt av å finne sin plass blant likesinnede. Har de hundrevis av ukjente rundt seg, er det vanskelig å slå seg til ro. Finn et lite lokalt slakteri som har dyrevelferd som sitt mantra, så får du en gris som ikke har brukt opp hele glykoselageret når den slaktes.  

 

5. NEDSKJÆRING.

Verdens beste spekeskinke må håndteres som verdens beste spekeskinke fra første stund. Sørg for at den skjæres glatt og fint uten alt for mange rifter. Rifter og sår er muggens bestevenn - og man vil helst unngå at mugg spiser opp skinka. 

 

6. KONTROLLERT SALTING.

For all del, ikke oversalt skinka. Det er en enkel utvei, men verdens beste spekeskinke skal ikke være enkel å skape. Et tips: bruk vakuumposer og salt spekeskinka basert på vekta. Da har du full kontroll på hele prosessen - det gjelder bare å la den ligge lenge nok - så ordner diffusjon resten. 

 

7. KONTROLLERT TØRKING.

Når salteprosessen er over, skal spekeskinka tørke. Ikke for raskt. Ikke for langsomt. Du trenger høy luftfuktighet, riktig temperatur, tilstrekkelig sirkulasjon, og mørke. Dette er den viktigste fasen - det er ikke lov å reise på ferie, for her må skinkene følges nøye!

 

8. SUGNA.

Smør spekeskinkene i sugna. Denne miksen har italienerne smurt inn spekeskinker i 300 år. Blandingen som består av ister, rismel og pepper hindrer spekeskinkene i å tørke ut, samtidig som den beskytter mot insekter og muggvekst.

 

9. KONTROLLERT MODNING.

Har du kommet hit, er det på tide å stikke en hestenål inn i spekeskinka og lukte på herligheten. Blir du møtt av en søt og rund duft, er det mye som tyder på at du er på rett vei. Sørg for at spekeskinka ikke fryser - ut over det er det bare å ta tiden til hjelp. Barnet trenger tid for å oppnå sitt fulle potensiale. Tid slik at at enzymene kan danse sin aller vakreste dans.

 

10. SKINKA ER KLAR.

Det har gått minst 1 år, gjerne 2 år, siden spekeskinka ble saltet. Nå gjenstår sjarmøretappen. Spekeskinka skal skjæres, og den skal skjæres tynt. Gjerne med spekeskinkeskjærernes svar på Ferrari - en Berkel skjæremaskin - som skjærer skinka så tynt at den smelter på tunga. Og aller helst med tilbehør, for eksempel frukt eller en knallgod blåmuggeost.

 

 

Det starter med grisen - råvaren - og deretter må alle detaljene sitte. Som en vis mann en gang sa, du må behandle skinkene som ditt eget barn - med kjærlighet og omtenksomhet. Det nytter ikke å ta snarveier. Ta tiden til hjelp, gjør skikkelig håndverk, og nyt prosessen. Plutselig en dag har du skapt et kunstverk av en spekeskinke.